Setelah keju disiapkan, waktu yang dibutuhkan untuk menua akan berkisar dari beberapa bulan hingga beberapa tahun. Tingkat kelembaban selama periode ini harus dijaga oleh peraturan yang berlaku untuk pematangan keju. Hanya sistem kabut pelembapan khusus untuk penyimpanan keju yang dapat memberikan parameter kelembapan yang diperlukan.
Sebagai aturan, bahkan jika ruang dilengkapi dengan pendingin udara atau mesin pendingin, sistem pelembab untuk ruang pematangan keju tidak termasuk di dalamnya. Itulah sebabnya pemilihan dan pencariannya harus ditangani terlebih dahulu.
Pada kelembaban berapa keju harus matang?
Di ruangan yang dimaksudkan untuk penuaan keju, untuk mengontrol proses pengeringan, perlu untuk memberikan kelembaban relatif (RH) udara tertentu, yang tingkatnya tergantung pada kepadatan (lunak, semi-keras, kelas keras) produk . Jika tidak, akan terjadi penurunan aktivitas enzimatik.
Untuk keju lunak dengan apa yang disebut "mulia" cetakan, yang memiliki bakteri permukaan, RH minimal 90-97 persen diperlukan (perkembangan cetakan yang tepat hanya mungkin di lingkungan yang sangat lembab). Jika RH udara tidak mencukupi, pembentukan jamur akan terganggu dan keju akan rusak.
Parameter RH udara untuk penuaan keju semi-keras dan keras, rata-rata, 80-90 persen . Tugas di sini adalah sebaliknya - untuk mencapai kerak yang keras dan menghindari perkembangan jamur pada permukaan keju. Udara yang tidak cukup lembab dalam hal ini menyebabkan pembentukan retakan pada kerak, pengeringan adonan keju yang berlebihan dan gangguan proses pematangan. Setelah menerapkan lapisan pelindung lateks atau parafin, RH udara dalam penyimpanan keju harus dikurangi menjadi 75-85 persen .
Peralatan untuk menjaga kelembaban dalam penyimpanan keju
Memberikan parameter kelembaban udara yang diperlukan di ruang pematangan dapat dilakukan secara tradisional - karena pertukaran udara dengan laju frekuensi 3-5 kali sehari dengan bantuan AC. Namun, jauh lebih sering di perusahaan susu keju modern, sistem pelembapan penyimpanan keju dengan sistem kontrol otomatis dan higrometer elektronik digunakan. Sistem seperti itu dapat melakukan pengaturan sendiri tergantung pada perubahan parameter iklim mikro.
Di ruang pematangan berukuran kecil dan sedang, monoblok dengan sistem pelembapan isotermal dapat dipasang. Dari waktu ke waktu, uap air dikumpulkan di dalam panci, dan dengan bantuan elemen pemanas, uap itu menguap ke area kipas, meniupkan uap ke dalam ruangan.
Dalam penyimpanan keju besar, optimal untuk menggunakan sistem fogging (tipe adiabatik) yang bekerja dengan nozel bertekanan tinggi. Dengan penyemprotan dengan kabut air, mereka memberikan kinerja yang lebih besar (dibandingkan dengan sistem isotermal) dan tidak rentan terhadap pembentukan kerak. Ketika garis dengan nozel terletak di bawah langit-langit, di sepanjang lorong di antara rak, pelembapan yang paling seragam dipastikan. Kontrol kelembaban relatif yang tepat dilakukan oleh pengontrol dan higrometer.
Manfaat Sistem Kabut untuk Penyimpanan Keju
Pengoperasian sistem pengasapan bertekanan tinggi selama pematangan keju dalam penyimpanan keju memberikan banyak keuntungan:
●Ukuran tetesan air tidak lebih dari 1~10 mikron.
●Kemungkinan menggunakan nozel dengan sistem anti-tetes untuk mencegah pembentukan genangan air.
●Konsumsi daya kecil.
●Kemungkinan pembersihan mendalam dan sterilisasi ultraviolet air sebelum memasuki pompa bertekanan tinggi.
●Pilihan bahan garis kabut: Tabung nilon ekonomis atau tabung baja tahan karat yang mudah dibersihkan dan higienis.
●Pemeliharaan beberapa ruang dengan satu pompa.
●Kontrol kelembaban elektronik yang akurat.
Akibatnya, sterilitas diamati di fasilitas penyimpanan keju, dan tingkat RH udara yang akurat disediakan secara otomatis.